Сыров в мире много. На любой вкус, соленые, острые, мягкие твердые, быстрые и зрелые, вареные и прессованные, голубые и с плесенью, с корочкой, копченые, вяленые… Но, самое интересное, что все это разнообразие, даже элитные дорогие сорта, особенно вкусным получаются, когда готовят сыр древнейшими способами, можно сказать кустарно, а не на огромных заводах. Так чем мы-то с вами хуже. Возьмем да и приготовим сыр на собственной кухне.
Это только на первый взгляд процесс невозможно сложный. На самом деле все доступно и просто. И процесс и ингредиенты.
Закваска
Наибольший ступор обычно вызывает закваска. Просто так дождаться пока молоко само скиснет, не получится, хороший сыр из такого молока не делают, максимум творог. Так что этот процесс нужно активировать. Чем же таким сквашивают молоко, чтобы потом из него получился сыр? И где взять закваску?
Пепсин
Наиболее распространенный, вариант закваски пепсин. Это фермент, присутствующий в желудке любого млекопитающего. Не случайно в традиционных старинных рецептах мягких сыров в качестве закваски применялись очищенные и промытые желудки телят. Желудок мы, конечно, брать не будем, хотя если хотите – попробуйте, на рынке наверняка найдется. Тогда у вас получится настоящий сулугуни.
Но проще купить пепсин в аптеке или заказать в интернете. Это порошок, он продается в баночках и пакетиках с четкой инструкцией по применению. Обычно четверти чайной ложки пепсина хватает для закваски десяти литров молока. На пепсине делают мягкие сыры: адыгейский, брынзу, чанах, козий сыр, моцарелла. Сыр с пепсином будет чуть кислить. Обычно долго такие сыры не хранятся.
Сычужная закваска
Точно так же можно купить и сычужную закваску. В ее основе тоже фермент, вырабатываемый в желудке. На этой закваске делают пармезан, элитные итальянские и французские сыры, сулугуни.
“Подручная” закваска
Существуют и другие, совсем подручные, способы быстро сквасить молоко. Самый простой добавить в молоко лимон или лимонную кислоту. Можно воспользоваться и природной закваской йогуртом, кефиром, мацони, кислым молоком, творогом. Таким способом делают индийский панир.
Если вы уже сделали сыр, чтобы не возиться с новой закваской, можно оставить часть молочного кислого полуфабриката до следующего раза.
Способ приготовления домашнего сыра
Ну а теперь самое главное. Закваску вы выбрали, молоко, литров десять, купили. Причем натуральное, не обработанное химически.
Теперь вскипятите молоко и дайте ему поостыть, так чтобы оно было градусов 36-37, и добавляйте закваску. Помешайте. Через пару минут молоко начнет трансформироваться, разделится на сыворотку и творожную массу. Она уже и есть домашний сыр. Для творога этого достаточно, можно процедить и есть.
А вот с сыром еще придется повозиться. Посолите сырную массу по вкусу и оставьте часов на 10 на 12 кастрюлю с полуфабрикатом в теплом месте. Потом поставьте на огонь и подогрейте снова, постоянно помешивая.
Мешать сыр принято руками или деревянной лопаточкой. Если вы делаете домашний прессованный сыр, то вам останется откинуть массу на дуршлаг, дать стечь всей сыворотке, немного промыть сыр, слегка отжать и сформировать сырную головку. Легко это сделать с помощью формы для сыра, подробнее на http://www.arti-box.com/dlja-kuhni/plastikovie-formi-dlja-sira/ .
Если вы намерены сделать вареный, то есть сплавленый сыр – домашний сулугуни, например, приготовьтесь к следующему этапу.
Сыворотку в этом случае не выливают, но сыр из нее достают: дают ему остыть и немного созреть. Часов 3 – 4-х будет достаточно. Снова поставьте на огонь кастрюлю с сырным рассолом и постепенно добавляйте в него кусочки сыра, при этом не забывайте постоянно помешивать массу. В кастрюле должны появиться этакие сырные нити, которые будут двигаться вслед за лопаточкой.
Собрав все нити и сформировав из них головку, вы получите готовый вареный сыр.
Его необходимо будет немного подсолить и на сутки пожить в миску под гнет.
